Брага это отжатое виноградное сусло в процессе брожения, там повышенное содержание спирта и прочего, соответственно по вкусу от вина сильно отличается, поэтому же с браги выход чачи больше и вкус другой.
Коньячный спирт от коньяка отличается незаконченным технологическим процессом, грубо недостаточная выдержка в дубовых бочках. В плохом коньячном спирте добавление этилового спирта и проч. Хороший коньячный спирт от среднего коньяка отличить практически не возможно. Весь коньяк который привозят на разлив, это коньячный спирт, украденный в процессе, часто очень хороший.
Между собой всё отличается градусами, вкусом и ощущениями во время процесса и после
Угу... То есть в бутылки брагу заливают, закручивают проволочкой и через некоторое время получается шампанское. Так что ли?
В браге в разЫ больше спирта?
Я могу согласиться с тем, что там больше всяких ароматических вещей ("сивухи"), но то, что повышенное содержание спирта является определяющим... :-/ Скорее уж просто то, что ждать нету больше сил...
Вот с последней фразой согласен полностью. Она-то все и определяет.
Брага - недобродившее сусло. "Недовино". Пшеничную обычно берут в перегонку примерно на 21 день брожения. Т.е. после периода активного брожения, когда там уже процесс начинает тормозиться, поскольку дрожжи начинают гибнуть в собственных "экскременах" - спирте. Не может быть в середине брожжения спирта больше, чем в конце.
Дело в следующем. В вине существует два основных консерванта: сахар и спирт. Причем спирт сильнее. Примерно раза в 4.
Винные дрожжи ("дикие") переносят концентрацию спирта в среднем до 12-13 %. "Культурные" (специальные винные штаммы) до 16-18%.
Сухое вино обычно не стойкое и склонно к закисанию как раз из-за малого количества спирта. Только, поскольку сахара там уже нет, работать там начинают не дрожжевые грибы, а уксусно-кислые бактерии. В результате получим уксус. И если сухое вино действительно кислое, то это, скорее всего уже не вино. Да, кисловатым вино быть может. Но не кислым. Рислинг - классика. Он что, кислый? ИМХО только для привыкших к "плодово-выгодным"...
Процесс брожения можно остановить в любой момент.
Например пастеризацией. Но если при этом суммарных консервирующих единиц от оставшегося сахара и получившегося спирта будет недостаточно, то при несоблюдении стерильности процесс брожения может возобновиться и дойдет до логического конца. А логическим концом является либо выбраживание сахара "насухо", либо достижение предельной для работающего штамма дрожей концентрации спирта.
Сладкие, десертные натуральные вина - стойкие. С ними редко что случается. Но делают из двумя основными способами.
В первом, проведя анализ на сахар и кислоту, определяют сразу сколько нужно добавить воды в сусло (чтобы получить нужную кислотность) и общее количество сахара, которое нужно, чтобы по достижении нужной крепости остаточный сахар дал нужную сладость. Послее этого призапуске брожения засыпают не более половины этого количества сахара. Через 3-4 дня не более половины оставшегося (отливается сусло, в нем растворяется сахар и заливается обратно), и еще через 3-4 дня остальной. Возможно дробление и на большее количество порций. Это обеспечивает равномерное и достаточно бурное брожение. Если засыпать весь сахар сразу, то может и вообще не забродить...
Второй способ. Подготавливаются сухие виноматериалы. Купажируются, гармонизируются, подслащаются, выстаиваются, дегустируются, корректируются, отправляются на дозревание...
Крепленые вина. Готовится сухой виноматериал. В него добавляют спиртовые настои трав, специй, сахар мед и т.п. Далее так же на отстой-дегустацию-корректировку и т.д.
Спирты. Что "коньячный", что пшеничный - изначально это все этиловый (при соблюдении технологии) спирт. "Гидрашка" - это тоже этиловый спирт. Вот только все же это не чистый спирт. Исходный материал, зараза, привносит свои тонкости. Именно "сивухой". Если же на 100% от сивухи избавиться, то будет совершенно пох что было за сырье. Что виноград, что табуретка - один хрен.
Но из медицинского (как раз такого, без сивухи) почему-то коньяк не делают... Наверное недостаточно просто выдержать в дубовой бочке (или прошпарить через дубовые опилки, как это делется в случае дешевых коньяков)...
Виноград и продукты его переработки вообще штука загадочная... К примеру вино, давно отбродившее, осветлонное и отфильтрованное, хранящееся в погребе каждый год весной вдруг мутнеет. Это, между прочим знак того, что началось сокодвижение в лозе на даче...
Прошу простить, если был слишком многословен и наговорил банальностей.
